A szobor megmarad, a desszert eltűnik – Új utakon a prémium vendéglátás

Gerendai Károly, a Costes Csoport alapító-tulajdonosa szerint alapvető szemléletváltásra van szükség a túléléshez és a következő egy-két évben várható piaci letisztuláshoz. A prémium vendéglátás korábbi aranykora véget ért, a Covid-járvány utáni rövid felpattanást követően az ágazat egyre nagyobb bajban van. A költségeik folyamatosan nőnek, viszont a vendégszám viszont csökken. Gerendai Károly rámutat, hogy a vendéglátásban ma keresletbővülés a lángoson és a gulyáson túl szinte alig tapasztalható, ráadásul a magyarországi étlapokon visszaköszönő árak mára elérték vagy akár meg is haladták a nyugat-európai szinteket.

A helyzetet súlyosbítja, hogy a költségszerkezet és a vendégszám nem korrelál egymással. Az árakat a várhatóan alacsonyabb vendégszámhoz kellene igazítani, ám ez nem hoz arányosan több vendéget. Példaként említette az Étteremhetet, amikor a kedvezményes időszakban, az akciós áron kínált menü miatt teltház van, de ezeknek a vendégeknek a többsége soha többé nem tér vissza teljes áron, pedig azon az árszinten a fenntartási költségeket sem lehet kitermelni.

Társadalmi előítéletek és az üzleti turizmus hiánya

A prémium vendéglátás válságát nemcsak gazdasági, hanem társadalmi és politikai tényezők is mélyítik. A fine dining hagyományos vendégkörének jelentős részét az üzleti turizmus adta, a külföldi üzletemberek, a konferenciák résztvevői és a nemzetközi tárgyalásokra érkezők cégük költségére látogatták ezeket a helyeket. A Covid óta azonban a tárgyalások sokszor online zajlanak, és ez a vendégkör nagyon hiányzik Magyarországról.

Emellett az előítéletek is visszatartják a hazai közönséget. Sokan automatikusan a luxussal azonosítják a fine diningot.

Előfordul, hogy meghívok valakit valamelyik éttermünkbe, és inkább egy egyszerűbb helyet javasol, mert nem szeretné, ha mások azt látnák, hogy fine dining étterembe jár – mondta Gerendai. A nagyvállalkozó szerint ez is jelzi, hogy nem mindig az a kérdés, hogy valaki megengedheti-e magának, hanem az is, hogy mit gondolnak róla mások.

Forrás: Costes Downtown

A szűkülő piacon a szereplők kénytelenek új utakat keresni, miközben Gerendai abban biztos, hogy a technológiai fejlődés, az AI és a robotika térhódítása nem veszélyezteti az éttermeket, a valódi emberi élményre tíz év múlva is lesz igény. A jelenlegi túlkínálat idején azonban újat kell nyújtani, és nem csak a konyhában.

A Costes Downtown – úgymond – a kortárs képzőművészet és a gasztronómia szövetségével reagál a kihívásokra. Korábban Barakonyi Zsombor kortárs festő képei, most pedig Majoros Áron szobrászművész alkotásai inspirálták Hack Barnabás séfet, létrehozva egy olyan egyedi ötvözetet, amely túllép a hagyományos éttermi élmény határain.

Amikor a szoborból születik a desszert

A kortárs művészet és a fine dining összekapcsolása nem véletlen: mindkét terület célcsoportja hasonló, és mindkettőt hasonló előítéletek övezik. Sokan a műtárgyvásárlást is a gazdagok elérhetetlen kiváltságának tartják, holott a kortárs szférában a  gyűjtői vásárok révén alacsony belépési küszöbök is léteznek.

Hack Barnabás séf a tervezés során teljesen megfordította a hagyományos folyamatot: nem az alapanyagokból, hanem Majoros Áron Pac-Man figurája ihlette szoborsorozatának formavilágából indult ki. A 3D nyomtatás és a modern konyhatechnológia segítségével vizuális inspirációkat ültetett át a gasztronómiába, a Pac-Man közismert figura, a legtöbb vendégnek mond valamit, sokaknak a gyerekkorát idézi.

Forrás: Costes Downtown

A szobrászat és a gasztronómia találkozása persze mélyebb kérdéseket is felvet. Mint Majoros Áron mondta, a szobrászat hagyományosan a tartósságra épít, míg egy étel eleve időleges, a szobrász alkotása megmarad, a desszert viszont eltűnik. A különleges együttműködés által nyújtott élmény pedig újszerű apropó a vendégeknek az étterem felkeresésére.

Gerendai Károly a projekt első részét sikeresnek nevezte, ami a Costes Downtown számára a Michelin-csillag elvesztése utáni mélyrepülésen segített túllépni.