Újragondolt töltött káposzta lett az év legjobb fermentált étele

Nagyjából kétszázan gyűltek össze a Fermentálj a hosszú életért! receptverseny díjátadóján szombaton Budapesten, ahol a versenyzők az előtérben már a ceremónia előtt elkezdték feltálalni az alkotásaikat, nehéz helyzetbe hozva ezzel a látogatókat, akiket a szervezők nem győztek befelé terelni a nagyterembe. A receptversenyt idén negyedik alkalommal rendezték meg, és mint elhangzott, azóta robbanásszerűen nőtt a népszerűsége. Az első évben még a húszat sem érte el a nevezők száma, idén azonban már több mint száz receptet kellett végigkóstolnia a zsűrinek. Az ország minden részéből érkeztek versenyzők, sőt még a határon túlról is nevezett egy pályázó.

A verseny megálmodója és a zsűri elnöke, dr. Csicsor János vegyészmérnök, mikrobiom-kutató szakértő arról beszélt, hogy annak ellenére, hogy az utóbbi években vált divatossá a fermentálás hazánkban, ez egy nagyon is ősi eljárás. Kétezer éve velünk van, de csak most jutottunk el oda, hogy megértsük: azzá leszünk, amit megeszünk. Viszont amit megeszünk, az egyre rosszabb minőségű. Hozzátette: ő maga is meglepődött a receptírók zsenialitásán, hogy milyen kreatívan alkalmazták ezt az eljárást az ételeik megálmodásakor.

A Magyar Elhízástudományi Társaság képviseletében Törökné Csiszár Mónika ismertette azokat a rémisztő adatokat, hogy hazánkban a felnőtt lakosság kétharmada túlsúlyos vagy elhízott. A vészes elhízás, ami a 40 feletti BMI-t jelenti, ugyancsak egyre elterjedtebb, már a lakosság 4-6 százalékát érinti. De ami a legszomorúbb, hogy a gyerekek 20-25 százaléka is az elhízott kategóriába tartozik. Mindez arra is visszavezethető, hogy az elmúlt 50 évben 20 százalékkal nőtt a kalóriabevitelünk. Ugyanakkor a táplálékaink minőségi összetétele nem megfelelő, például a magyar lakosság 68 százaléka nem fogyaszt elegendő rostot. Ezért is lenne fontos a fermentált ételeket napi szinten beépíteni az étkezéseinkbe.

A fermentálás iránti növekvő érdeklődés egyik oka pont az eljárás lehetséges élettani szerepe. Az erjesztés során mikroorganizmusok, például baktériumok és élesztőgombák alakítják át az alapanyagok egyes összetevőit. A tejsavas erjedés során bizonyos baktériumok a cukrokból tejsavat állítanak elő, ami megváltoztatja az étel ízét, kémhatását és eltarthatóságát, emellett bizonyos esetekben javíthatja az emészthetőségüket vagy a tápanyagok hozzáférhetőségét. A hatás azonban függ az alapanyagtól, az alkalmazott mikroorganizmusoktól és az elkészítés módjától. Fontos kiemelni, hogy a fermentálás önmagában nem rendelkezik bizonyított gyógyhatással, azonban a világ úgynevezett kék zónáiban élő emberek – akik átlagosan hosszabb ideig élnek egészségesen – gyakran fogyasztanak fermentált ételeket.

Borgulya Attila egészen különleges formában gondolta újra az egyik legismertebb magyar ételt. A street food töltött káposzta feketeribizli-ecetfröccsel nevű fogásával első helyezést ért el a receptversenyen. Az étel különlegessége, hogy minden alkotóeleme fermentált alapanyagból készült, még a mellé kínált ital alapját adó fekete ribizlit is erjesztette.

A második helyezett Treiber Zsuzsa lett, aki Élő kertem hajdinába zárva című ételével a saját biokertjéből származó alapanyagokat állította középpontba. Céklát, karalábét és sárgarépát fermentált kimchi jellegű eljárással, majd az így elkészült zöldségeket gluténmentes, kovászos hajdinalepénybe csomagolta. A harmadik helyen Lajos Laura végzett gombás székelykáposztájával, amely a klasszikus magyar étel növényi alapanyagokra épülő változata.

A sós fogások mellett a desszertek is figyelmet kaptak. Kajati-Donáczy Anita Ünnepi fűszeres fermentált füge vaníliaágyon levendulapezsgővel elnevezésű édessége kiváló helyezést szerzett. Ugyancsak elismerésben részesült Béleczki Zsolt természetes kovásszal készült kölestúrós lepénye, valamint dr. Kazsimirszki Alida hosszú fermentálású kovászos kenyere, amely fermentált cirokgyönggyel, retekcsírával és céklaszárlével készült.

Bóka Ildikó sütőben sült savanyú káposztás burgonyalepénye, a cicege, Soós Viktória erdei gyümölcsös kölestúrója, Szekeres Lajosné Klári gluténmentes fermentált hajdinakenyere, valamint egy korábbi győztes, Román Kriszta érlelt busával töltött bíbor batyuja kapott különdíjat.

A versenyen bemutatott ötletek hamarosan szélesebb közönséghez is eljuthatnak, ugyanis a szervezők a korábbi évek gyakorlatát folytatva egy új receptkönyvet állítanak össze, amelybe a tervek szerint minden pályázó receptje bekerül, függetlenül attól, hogy elért-e helyezést.